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  原标题:单店1天要卖60多份的大刀回锅肉 VS 红油大刀耳片~客人必点火爆招牌菜g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  说起川菜中著名的回锅肉,各地民间和餐馆的做法版本很多,比如以大闻名的,就有德阳市下辖广汉市连山镇的回锅肉。连山回锅肉的做法与其他回锅肉并无太大区别,都是选择带皮猪坐臀肉(二刀肉、坐墩肉) 制作而成,不过肉片切得比一般的回锅肉要大得多, 有手掌宽、三寸多长,成菜具有肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香的特点。g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  老坎大刀回锅肉g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  同样是在德阳,罗江区(以前的罗江县)一家叫“土老坎酒店”的餐馆里也有一道老坎大刀肉,它与大片的连山回锅肉有异曲同工之妙。据该店老板杨文金介绍,1985年他十多岁的时候,就入厨学手艺了。那时学厨很苦,除了烧煤勾火刨炭花以外, 还要做择菜、洗菜、洗碗、打扫厨房卫生等杂务工作,一天干下来, 整个身体像要散架一般。不过, 为了学习厨艺, 这些都不算什么。1990年左右,杨文金自己开起了餐馆,后来由于种种原因关门歇业。杨文金又到其他餐馆帮厨打工继续学习,爱动脑筋的他在1994年开始推出自己的特色菜——老坎大刀回锅肉,并赢得了食客的一致赞誉。g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  ▲老坎大刀回锅肉g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  ▲杨文金(左二) 在接受记者采访g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  有了信心的杨文金重振旗鼓又开起了餐馆,并把老坎大刀回锅肉作为招牌菜,从6张桌子的小店做起,一直做到现在有19张桌子的中等规模店。他告诉我们,平时买菜买肉都亲自把关。店里生意最好的时候,一天要卖60多份老坎大刀肉,整整3条猪腿肉都要切完用完。因为一盘老坎大刀肉的分量比较大,所以必须单份精心炒制,两三份一起下锅,肉炒不匀,味道也不好。因此,店里有多桌包席的时候,往往不会上这道菜。g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  制作老坎大刀肉,杨文金下了真功夫,猪要喂养了一年以上,并且要用净重四十多斤的猪腿肉,这样的二刀肉才符合标准——猪肉口感好,肥瘦肉连接紧密,炒时不易分离。杨文金把老坎大刀肉作为招牌菜,采用薄利多销的售卖原则,量大肉足的一份菜并不贵,售价38元。g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  说了这么多,油爆爆的老坎大刀肉到底该怎么制作呢? 杨文金介绍说,先把整块的带皮猪坐臀肉治净并修切整齐,再放入加有姜、葱、花椒和料酒的清水锅,上火加热烧沸,保持小火微沸,煮至肉皮断生时,捞出来送入蒸笼里蒸约40分钟,至肉皮软熟时,取出来晾凉。然后送入冰箱冷冻至硬挺,再取出来用长刀切成大薄片,整理摆好待用。g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  ▲图1g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  这里熟处理猪二刀肉的技巧很关键, 它关系到成菜的口感和“ 灯盏窝”的成型。要求先用小火把肉皮煮熟,切忌用大火。其次,放蒸笼里长时间蒸制,既能保持肉皮完整,又能逼出多余的油脂,让成菜肥而不腻。g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  第三, 熟处理时,要求中间的瘦肉有部分是生的,这样在炒制时才能大幅度收缩,从而形成漂亮的“灯盏窝”。g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  第四,煮好的猪肉一定要进冰箱冻硬,这样才便于肉片切制成型,否则很容易散碎。g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  接下来炒制。先把菜籽油入锅烧热,放入切好的猪肉片过油,倒出来沥去多余油脂,待用。g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  ▲图2g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  净锅入香料红油烧热,投入姜片和蒜片爆香,下入豆瓣酱炒香出色,放入小青椒节稍炒。g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

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  然后倒入过油后的猪肉片,再下入豆豉颗、红酱油和甜面酱炒香,调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味,撒入蒜苗节颠匀, 出锅装在垫有酥脆锅魁块的盘里,即成。g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

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  炒制大刀回锅肉有诀窍,先把猪肉过油,以便让多余油脂渗出来,避免肥腻,这样瘦肉也不绵。其次,使用香料红油能增加回锅肉的风味,小青椒增加辣味,豆豉颗和甜面酱是回锅肉增香的必要调料,适当的白糖能让成菜回甜并解腻, 最后加入的蒜苗,有画龙点睛的作用,让整个菜肴香味四溢。g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  红油大刀耳片g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  ▲大刀耳片g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  此外,店里还有一道凉菜大刀耳片,拌的红油蒜泥味,但略带酸甜,垫底的素菜也很特别,为薄薄的莲藕片。刚开始, 我们还以为此菜很平常,就是采用现在常规的做法,即把猪耳朵煮透煮出胶质,再趁热整齐地装入模具里,并加重物压实,然后送入冰箱冷冻,最后取出来切成薄片。g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  可杨文金告诉我们,他做的大刀耳片用的是一整块的猪耳朵,煮熟后稍压扁,再用大刀靠硬功夫斜刀片出来,最后摆盘淋味汁。g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

  从杨文金认真对待每一道菜品的态度,我们不难看出他的菜品和经营理念正如店面两侧的对联所言:“老传统名实相符,新店铺表里如一。”返回搜狐,查看更多g4J北京好佳益领先目录-优质网站推荐分享-以网站收录和为主!

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